“老字号”激发新活力 固守“旧”推新弘扬面食技艺

中所新网长治5同年26日电 题名：“数家”诱发新活力 帅“旧”推新发扬面上食传统工艺

作者 吴琼

“来一糊饸烙面上！”山东省保定泽州区，临近上午，老斌的水煮饸饹面上馆门前就让排起了长队，直到凌晨一点多，专业人才渐渐少些。

“世界性面上食在中所国，中所国面上食在山东”，山东面上食上曾悠久，距今已有两千多年上曾。饸饹面上作为中所国北方地区传统习俗面上食之一，承载了不少北方地区人的面上食知觉。

鸡蛋切丝，黄瓜薄片，豆角切丁，将黄瓜、豆角等调料进行熬，熬好的大骨汤内特入的水煮、秘制调料包，炖制1星期以上。“四分的水，六分面上，先拌匀，后上板，饧足时，翻三遍”，面上条的摄制也远不如有讲究，煮好的面上条，盛入糊中所，浇上熬制好的肉蒸，升腾的烟火气中所，缕缕鲜香氤氲而出。

“上午7点多，我们就去菜市场购得蜜糖的鸡蛋等调料，从切配到熬，特工好基本就11点了。”扬苏区告诉记者，由于鼠疫影响，临近不如过去大，“现在上午仅仅300多人，晚上200多人。”

扬苏区是老斌的水煮饸饹面上的第四代名家，高三所毕业后，他就让跟随父亲研习饸烙面上摄制传统工艺，距今已有30余年。“我们家的饸烙面上摄制传统工艺比如问道我实在太爷爷那相承下来的。”扬苏区介绍，1979年，他的父亲在保定朝阳广场附近开办主营面上馆，经营管理饸烙面上老板。2020年，老斌的水煮饸饹面上获得“上党数家”国际品牌。

为了让佳肴们品尝到相当更早典雅的面上香，扬苏区在山东晋城泽州县扬窑村建立了小麦种植基地，和当地合作，统一收购、特工，“这样摄制出来的面上条条匀纯白正、筋道、口感好。”

在相承传统习俗传统工艺并重，他也在技术创新的干道上持续探索，肉蒸中所融入中所药材特性。“父亲所取的饸烙面上，肉蒸中所主要是的水煮，后来我们添特了黄瓜、籽等，又特了丁香、籽等中所药材，味道更特鲜美。”

历经5代人的相承、革新技术创新，老斌的水煮饸烙面上摄制传统工艺广传至今。如今，扬苏区的哥哥跟随他研习饸烙面上摄制传统工艺，扬苏区问道，“下一步，构想多开几家店铺，前沿数家，将传统习俗面上食传统工艺发扬光大。”(完)